CHIAPAS. Organizaciones y grupos de trabajo del municipio de Acapetahua en coordinación con el Centro de Agroecología San Francisco de Asís (CASFA), impulsan la cadena de producción de cacaos finos de aroma para consolidar el acceso a los mercados internacionales de este grano que se cultiva en el Soconusco.

El asesor de la Red Maya de Organizaciones Orgánicas del Soconusco y Sierra de Chiapas, Jorge Aguilar Reyna, recordó que desde el 2004 CASFA realizó el rescate del Cacao Real del Soconusco en el ejido Victoria, municipio de Mazatán y posteriormente lo presentó en el Festival de Cacao y Chocolate de París, Francia y Barcelona, España.

Al resaltar que se han venido rescatando las variedades históricas reproducidas por semilla, no de vareta ni con Organismos Modificados Genéticamente (OMG), ni tampoco híbridos, dijo que desde esa fecha trabajan en la consolidación del acceso al mercado de cacaos finos de aroma, que es una clasificación permitida y avalada por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) con lo que han enviado embarques del grano a fábricas de chocolate de Francia, Bélgica, España y Estados Unidos.

Aguilar Reyna subrayó que la coordinación de estos trabajos entre productores de la región y el Centro de Agroecología San Francisco de Asís para impulsar la cadena productiva de los cacaos finos de aroma, también es producto del intenso y sostenido plan de establecimiento de sistemas agroforestales en la Costa y Sierra de Chiapas que el programa Sembrando Vida impulsó y que hoy está produciendo frutos.

Explicó que el corte se hace en las parcelas y la recepción en un Centro de Acopio en común previamente establecido y especializado, pues para que se obtenga un cacao fino de aroma se necesita un buen centro de fermentación anaeróbica y aeróbica, sin que haya contacto con las manos. Todo el trabajo es semiartesanal, ayudado con fermentadores de cilindro que fermentan el grano en forma homogénea.

Una de las características de los cacaos criollos es que tienen mucha pulpa y mucílago, que facilita le creación de ácidos acéticos y lácticos. Los microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, actúan sobre la pulpa, descomponiendo el azúcar y produciendo alcohol, ácido acético y otros compuestos.

La oxidación del alcohol por bacterias acéticas transforma esta sustancia química en ácido acético, lo que contribuye al desarrollo de los sabores característicos del cacao.

La pulpa se va descomponiendo, cambiando de color y textura. Para asegurar una fermentación uniforme, los granos se voltean periódicamente para permitir la entrada de aire y evitar que se sobre fermenten.

Durante la fermentación se forman los precursores del sabor y aroma que se desarrollarán en la posterior tostación.

El asesor de la Red Maya de Organizaciones Orgánicas del Soconusco y Sierra de Chiapas precisó que la fermentación es como la de los vinos, se integran todas las levaduras y encimas para transformar la pulpa de cacao en precursores de aroma, que dan origen a cacaos finos de aroma.

México es deficitario en la producción de cacao, por lo que se tiene que importar el grano de varios países para cubrir la demanda nacional. De los cacaos finos que se producen, solo una parte se exporta.

Aguilar Reyna señaló que actualmente nuestro país produce aproximadamente 30 mil toneladas del grano, pero se requieren 90 mil, por lo que el resto, esto es 60 mil toneladas se importan de países como Ecuador, República Dominicana, Costa de Marfil y Ghana.

Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), en 2023 México produjo aproximadamente 28 mil 493 toneladas de cacao, sin embargo, esta cifra no cubre la demanda interna, por lo que el país importó en ese año alrededor de 24 mil 720 toneladas, lo que equivale a 119 millones de dólares aproximadamente en importaciones.

Cabe mencionar que la producción de cacao en México está concentrada principalmente en tres estados: Tabasco, Chiapas y Guerrero. En 2022, Tabasco lideró la producción con 19 mil toneladas, lo que representó más del 77 por ciento de la producción nacional. Chiapas produjo alrededor de 9 mil 870 toneladas, mientras que Guerrero contribuyó con 235 toneladas.

Para 2024 y 2025 la producción del grano se incrementó derivado de programas como Sembrando Vida, Producción para el Bienestar y otros esfuerzos de organizaciones de productores y también privados, apoyados por altos precios en el mercado.